Helmikuu 2025
Vietimme opettavaisen iltapäivän E.Ahlströmin Creative Studiolla yhdessä Haaga-Helian Ruokatuotannon johtamisen opiskelijoiden, heidän ohjaajien Outi Rekolan ja Jari Karjalaisen sekä Vuoden Kokki 2024 Simo Harrivaaran kanssa pleittauksen parissa.
E.Ahlströmin myyntitiimin Essi Johanssonin ja Henna-Elina Hurrin trendiesityksen jälkeen Harrivaara kertoi ja näytti, mikä on tärkeää ruoan pleittauksessa. Tämän jälkeen opiskelijat saivat toteuttaa omat fantasia-annoksensa. Lopputuloksena oli rohkeaa heittäytymistä, oman tyylin etsimistä ja hienoja annoksia!
Haaga-Helian Ruokatuotannon Johtamisen opiskelijat tutustuivat pleittaamiseen Vuoden Kokki 2024 Simo Harrivaaran opastuksella E.Ahlströmin Creative Studiolla.
Tärkeintä pleittauksessa on oma tyyli
Mukaansatempaavasti opiskelijoita opastanut Harrivaara totesi heti alkuun, että ei ole yhtä oikeaa tapaa pleitata, mutta tietyt asiat on hyvä huomioida:
- Luota omaan intuitioon.
- Raaka-aine on tärkeässä asemassa ja tärkeintä on, että pääraaka-aine nousee esiin.
- Valitse lautanen huolella. Mieti, tuoko lautanen annokseen jotain lisää.
- Mitä värikkäämpi lautanen, sitä haastavampaa on saada annos esiin.
- Valkoinen lautanen ei vie mitään annokselta, mutta toisaalta ei myöskään anna mitään annokselle.
- Balanssi niin annoksen kuin lautasen koon ja värin puolesta, mutta myös raaka-aineiden tasapaino keskenään.
- Kaikkien komponenttien ei tarvitse olla samalla lautasella.
- Annoksessa loppujen lopuksi maku on tärkeämpää kuin visuaalisuus.
- Oma tyyli, joka ei muodostu hetkessä, vaan kehittyy ja muuttuu pitkällä aikavälillä. Rohkeus kokeilla eri tapoja ja kerätä itselleen inspiraatiota niin ravintolakäynneiltä kuin sosiaalisesta mediasta auttaa löytämään oman tavan tehdä.
- Muista myös aterimet! Miten annos on tarkoitettu syötäväksi ja miten aterimet sopivat valittuun lautaseen.
Mikä pleittauksessa on muuttunut viimeisen kymmenen vuoden aikana?
”Mielestäni pleittauksesta on tullut suoraviivaisempaa ja raaka-aine-keskeisempää. Vähemmän komponentteja, raaka-aineet orgaanisempia ja muodot enemmän alkuperäänsä mukautuvia. Vaaleat ja maanläheiset värit korostuneet.”
Mitkä ovat tulevat trendit pleittauksessa?
”Kauneuden ja käytännöllisyyden liitto tulee korostumaan - ei olla enää minimalistisessa maailmassa, mutta ei myöskään suureellisessa multikomponenttien maailmassa. Pleittauksessa mietitään tarkemmin lautasen kokoa, ruokailuvälineitä jne. Väreissä vahvat kontrastit - vaaleiden sävyjen lisäksi kirkkaat värikontrastit esim. Punainen, vihreä - yrttien ja marjojen kautta.
Opiskelijat saivat valita mieleisensä lautaset Creative Studion laajasta valikoimasta ja toteuttaa omat fantasia-annoksensa.
Opiskelijat lähtivät toteuttamaan annoksiaan ennakkoluulottomasti ja Creative Studion laajasta valikoimasta valittiin eri värisiä ja muotoisia lautasia pleittaukseen.
”Vaikeinta oli päättää mitä tekee ja aluksi kädet tärisi, mutta kun pääsi vauhtiin, niin näpertely ja yksityiskohtien teko oli kivaa”, totesi Ruokatuotannon johtamisen opiskelija Unna.
Eri alalta opintoihin vaihtanut Reija mietti: ”Haastavinta on, että osaa laittaa makuja juuri oikeassa suhteessa ja mahtavaa oli olla ammattilaisen opissa oma mielikuvitus vaan rajana!”
Vuoden Kokki 2024 Simo Harrivaara kuvailee omaa ruokafilosofiaansa intuitiiviseksi ja satokauden makuja suosivaksi.
Vuoden Kokki 2024 Simo Harrivaara kehittää itseään ammattillisesti kisaamalla
Alun perin puuseppänä perheyrityksessä toiminut ja sittemmin kokiksi opiskellut Simo Harrivaara voitti määrätietoisesti tavoittelemansa Vuoden Kokki -tittelin neljännellä kilpailukerralla viime syksynä.
Juuri kisaaminen on kehittänyt Harrivaaraa ammatillisesti eniten, koska siellä annetaan raaka-aine, mutta itse pitää suunnitella ja toteuttaa kaikki siihen ympärille täydellisen kokonaisuuden saavuttamiseksi. Ja jos haluaa menestyä, täytyy todella panostaa, Harrivaara toteaa.
Vaikka kilpaileminen motivoi ja kehittää, kiinnostus ruoanlaittoon on kestänyt ehkä siksi, että ruoka tuo ihmisiä yhteen. Niin kuin vaikka tässä Haaga-Helian ja E.Ahlströmin tilaisuudessa.
Onko sinulla joku ravintola-alan tai muun alan idoli?
”Yleisesti taiteenalalla kiehtoo omantien kulkijat, jotka haluavat kasvaa ja kehittää alaa esimerkkinä muille. Esimerkkinä vaikka Momofukun David Chang - suuri persoona, joka on onnistunut luomaan useampia ravintola- ja ruokakulttuurikonsepteja, sekä tuonut itsensä kansan pariin esim. Podcasteissa. Hän keskustelee myös aktiivisesti työhyvinvoinnista ja ravintola-alan kehityksestä sekä haasteista.”
Miten kuvailisit omaa ruoanlaittotyyliäsi ja miten se on muuttunut vuosien varrella?
”Suurin muutos on, että oma tärkeysjärjestys ruuanlaitossa on muuttunut vuosien saatossa. Nykyään ruuanlaittotyyli on hyvin intuitiivinen, mutta keskittyy vahvasti hävikin minimointiin ja satokauden makujen maksimointiin.”
Mikä on seuraava tavoitteesi urallasi?
”Oman henkilöbrändin kehittäminen, yrityspuolen cateringin arvostuksen kasvattaminen. Kisaaminen kiinnostaa edelleen ja seuraan tarkasti seuraavan vuoden Bocuse d’Or -kisoja. Itselläkin se on ajatuksissa lähitulevaisuudessa.”
Miten suomalainen ruokakulttuuri voisi kehittyä tulevaisuudessa?
”Kansantalouden näkökulmasta toivon, että ihmisillä olisi tulevaisuudessa enemmän rahaa käytettävissä ravintolapalveluihin. Alan arvostuksen lisääminen erilaisten tapahtumien, kuten kilpailujen ja messujen kautta.”
Miten E.Ahlström voisi palvella ravintola-alaa kehityksessä?
”Jatkaa vahvaa tukemista ja läsnäoloa alan tapahtumissa sekä luoda ja ylläpitää palveluita, jotka tukevat erityisesti nuoria ja aloittelevia yrittäjiä.”
Mikä on ollut sinun paras ateria ja missä?
”Fäviken, Ruotsissa 2018. Nyt jo ovensa sulkenut kahden Michelin-tähden ravintola tarjosi ikimuistoisen elämyksen, johon yhdistyi lokaali innovatiivinen ruoka, mahtavat juomaparitukset, ensiluokkainen palvelu ja henkeäsalpaava miljöö.”