astiat ravintola savoy eahlstrom

Savoy

Persoona projektin takana:
Helena Puolakka, Chef Patron, ravintola Savoy

"En koskaan ajatellut, että minua pyydettäisiin töihin Savoyihin. Se tuli täytenä yllätyksenä ja on ainut syy, miksi olen Suomessa. Kaikki oli isoa sattumaa, mutta olen todella onnellinen että olen täällä.

Inspiraatio 

Ravintoloitsijana uusissa projekteissa yhdistyvät usein unelmat ja haasteet. Savoyn kohdalla tilanne oli hiukan erilainen, kun tärkeä osa uudistusta oli muotoilun ja kulttuuriperinteiden huomioiminen. Välillä projekti tuntui jopa hiukan pelottavalta, koska kaikkien odotukset ravintolaklassikon kohdalla olivat niin korkealla. 

Työssäni minua inspiroivat kolme asiaa:

  • Vuodenajat, kauniit astiat, taide… Yksi tärkeimmistä on kuitenkin klassinen musiikki ja ne hetket, kun siihen saa kunnolla uppoutua. 
  • Yhä edelleen Pierre Koffmann, jonka La Tante Claire-ravintolassa työskentelin urani alkuaikoina. Pidämme yhteyttä viikoittain, jaamme hyviä reseptejä ja hauskoja videoita. Tärkeimmät opit tähän ammattiin tulivat vuosina, jotka työskentelin hänen kanssaan. 
  • Juuri tässä hetkessä minua inspiroi työskentely Saku Tuomisen ja Jyrki Sukulan kanssa. Asiat tehdään pieteetillä ja ajatuksella. 

Kolme uniikkia asiaa Savoysta

Interiöörin uudistajaksi valitsimme brittiläisen Ilse Crawfordin. Hän valikoitui mukaan Alvar ja Aino Aallon takia, sillä hänet tunnetaan Aaltojen työhön perehtyneenä asiantuntijana. Hän keskittyi tunnelmaan ja toimivuuteen ja itse sain käytännössä vapaat kädet astioiden ja kattauksen valintaan.

Minulla oli hyvin selkeä näkemys siitä, millaiset astiat meille sopivat. Mielestäni meidän piti löytää uniikkeja asioita, ja jotain uutta, mitä Suomessa ei ole aiemmin ollut. Samalla Savoy tarvitsi elegantin ja hienostuneen kattauksen, joka hengittää samaa ilmaa interiöörin kanssa. Halusin myös käyttää tuotteita, joihin itse uskon ja tiedän niiden olevan upeita. Sellaisia löytyi esimerkiksi David Mellorin, Dibbernin ja Seraxin valikoimista. 

Aallot ovat aikoinaan suunnitelleet raikkaan ja yksinkertaisen ravintolan, jonka tällä uudistuksella toimme jälleen esiin.

  • Uniikeista asioista haluan nostaa esiin OSK Rotundan tekemän työn. 10 naiskonservaattoria rapsutti puhtaaksi kaikki ravintolasalin puuosat ja poisti vanhat petsit. Siinä paljon käsityötä ja samaa, jota ravintoloitsijana laittaa omaan työhönsä. Myös monet asiakkaat vaistoavat, että on tehty valtavasti, vaikka näyttää siltä, että on tehty mielettömän vähän. 
  • Kaikki ravintolan tuolit on suunnitellut Aino Aalto. Haluan korostaa, että Aino ja Alvar Aalto olivat partnereita bisneksessä jo 30-luvulla. Siihen aikaan maailmassa se on ollut hyvin poikkeuksellista. 
  • Meillä on Savoyssa ihana tiimi ja upeita ihmisiä. Monilla on pitkäaikainen suhde Savoyhin ja sen asiakkaisiin. Se on tärkeää minulle, mutta vähintään yhtä tärkeää kaikille uusille työntekijöille ja asiakkaille.

Elämyksellisyys ja asiakaspalvelu

Tällaisia projekteja harvoin tehdään yksin. On mukava työskennellä ihmisten kanssa, jotka hengittävät samaa ilmaa ja kunnioittavat toinen toisiaan. Viittaan tässä nyt Saku Tuomiseen ja Jyrki Sukulaan, mutta myös E.Ahlströmiin. Tällaisissa projekteissa tarvitaan yhteistyökumppaneita, jotka ottavat vaativammatkin ideat vastaan täysin ennakkoluulottomasti ja varauksetta.

Omista elämyksellisistä asiakaspalvelu- tai ravintolakokemuksista mieleeni ovat jääneet esimerkiksi nämä: 

  • Olin vuosia sitten illallisella Pariisissa Lucas Carton-ravintolassa. (3*) Illallinen ei kaikilta osin mennyt suunnitelmien mukaan, vaan saimme pöytään yhden ylikypsän annoksen. Silloin ymmärsin, että asioita voi mennä pieleen myös kolmen tähden ravintolassa ja siitä huolimatta lähdet kotiin tuntemuksella, että olet juuri syönyt maailman parhaimman aterian, maailman parhaalla palvelulla ja viineillä. Kyse on paljon siitä, miten tilanne otetaan vastaan ja hoidetaan. 
  • Noma II:n avajaislounas oli ensimmäinen vierailuni ravintolassa. Se fiilis, kun kävelet sisään ja koko ravintolan tiimi vastaanottaa ja tervehtii. Se oli todellinen WAU-elämys! Vaikutuksen teki myös kaikki se vaivattomuus, miten asiat tapahtuivat ja millä pieteetillä ja täydellisyyteen pyrkien ruoka oli valmistettu. En edes kokenut, että se olisi ollut kikkailua, vaan aidosti maukasta.  
  • Mieleen tulee myös yksi elämys, jossa sain olla mukana työskennellessäni Lontoossa Royal Opera Housessa. Muotitalo Van Cleef & Arpels esitteli korujaan Pähkinänsärkijä -baletin teemalla, jossa baletista tutut hahmot johdattelivat asiakkaat jälkiruoalle ja timanttikorujen loisteeseen oopperatalon esiintymislavalle. Ja kun tilaisuus vielä loppui lumisateeseen, tunnelma Covent Gardenin lavalla oli taianomainen.  

savoy helena puolakka

 

*** 

Uudistunut ravintola Savoy avattiin tammikuussa 2020. E.Ahlström toimitti ravintolaan astiat, lasit ja maljakot. https://savoyhelsinki.fi/

Lyhdyt ja kynttilät pimeneviin iltoihin

Kokkaa kotona kuin ammattilainen