hyvät aterimet ravintolaan ehlström

Aterimilla elämyksiä!

31.12.2019

Aterimia voisi helposti erehtyä pitämään ruokailutapahtuman vaatimattomina pikkuapulaisina. Mutta todellisuudessa aterimet ovat kaikkein rohkein osa ruokapöytää. Miten ja miksi? Anu Hopia kertoo, mikä vaikutus aterimimilla on elämykselliseen ruokailukokemukseen.

Aterimia voisi helposti erehtyä pitämään ruokailutapahtuman vaatimattomina pikkuapulaisina. Ravintolan kattauksessa ne jäävät usein isompien seuralaistensa – kiiltävien lautasten, kimaltavien lasien ja muhkeiden lautasliinojen – katveeseen, elleivät vallan piiloudu lautasen reunan alle. Sieltä ne sitten sujahtavat yksittäin tai pareittain auttamaan suupalan suuhumme, jonka jälkeen livahtavat nöyrästi takaisin pöydälle, valmiina taas pyydettäessä auttamaan. 

Juuri tuo suupalan vieminen suuhun tekee aterimista kuitenkin kaikkein rohkeimman osan ruokapöytää, sillä eihän mikään muu kattauksen osa pääse yhtä intiimiin kosketukseen kanssamme. 

Lautasen nuolemme harvoin ja salaa, huulten ja lasin kohtaaminen on hienovaraisen etäinen, ja serviettikin se vain tupsuttelee kevyesti huuliamme.  Mutta aterimet pääsevät suuhun saakka!  Ei veitsi useinkaan, mutta haarukka, lusikka ja syömäpuikot saattelevat ruoan perille saakka kohdaten matkallaan huulet, hampaat ja kielen. Ja näitä huomaamattoman intiimejä kohtaamisia tapahtuu päivässä kymmenittäin!

Aterimien vaikutus ruokailukokemukseen

Aterimien vaikuttavat hyvin monella tapaa ruokailukokemukseemme.  Vaikutus on pieni ja huomaamaton, emmekä oikeastaan osaa edes sanoittaa tuota vaivihkaista kokemusta.  Se tapahtuu näin:

  • Aterimen ulkonäkö herättää aistisi tulevaan kohtaamiseen. Istuvatko aterimet kattaukseen?

  • Onko materiaali terästä vaiko peräti hopeaa?  Huolellisesti kiillotettua metallia vai patinoitunutta, vähän laikukasta ja vähän lommoista metallia? Ehkä dramaattisesti mustaa tai kultaa? Vai sittenkin kepeästi kertakäyttöistä? Muovia, puuta vai pahvia?

  • Kun tartut aterimeen, tunnistat viimeistään sen materiaalin, muodon ja painon. Vastaako se odotuksia, vai aiheuttaako yllätyksen?  Onko se odotettua kevyempi, painavampi tai huterampi kädessäsi? 

  • Sitten varsinainen kohtaaminen.  Aterin liukuu suuhusi.  Sileää vai karheaa? Onko muoto soikea, kulmikas vai pyöreä? Ohutta metallia vai muhkuraista muovia? 

  • Sekunnin murto-osan aikana kymmenet havainnot risteilevät aivoissasi, jotka jäsentelevät niitä puolestasi ja liittävät ne osaksi aiempia kokemuksiasi.  Odotukset ja sitä seuraava kokemus rakentuvat arvomaailmasi ja aiempien kokemustesi pohjalta.

Aterimien vaikutus ruoan makuun 

Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spence tutkimusryhmineen muokkasi systemaattisesti aterinten painoa, kokoa, muotoa ja väriä selvittääkseen, kuinka aterinten eri ominaisuudet vaikuttavat nautitun ruoan makuun, aterian koettuun miellyttävyyteen sekä koettuun arvoon. Charles Spence sai selville, että 

  • aterimen ominaisuudet vaikuttivat kokemukseen testiruoasta merkittävästi muun muassa muokaten maun ja miellyttävyyden kokemusta.  

  • juusto koettiin suolaisempana, kun se laitettiin suuhun veitsen kärjellä verrattuna lusikasta maistettuun juustoon. 

  • aterinten värit muokkasivat ruoan makua siten, että valkoinen ja musta lusikka tuntuivat vahvistavan suolaisuuden kokemusta.

Tulokset tässä ja muissa vastaavissa tutkimuksissa eivät kuitenkaan ole niin yksiselitteisiä, että niiden perusteella voisi löytää helppoa reseptiä oikeaan aterinvalintaan.  Esimerkiksi aterimen painavuus ei vahvistanut ruokailijan kokemusta annoksen runsaudesta.

Väri, tunnetila ja odotukset

Tutkijat havaitsivat kolme mekanismia, jotka aterimissa vaikuttavat syöjän tunnetilaan ja siten arvioon syömiskokemuksesta: 

Ominaisuudet 

  • aterinten ominaisuudet voivat herättää ruokailijassa erilaisia tunnetiloja, mikä puolestaan vaikuttaa kokemukseen.  

  • jos aterimen ominaisuus (esimerkiksi väri) aiheuttaa positiivisen tunnetilan, koko ateria koetaan miellyttävänä

Väri

  • värit ja värikontrastit luovat ominaisuuksien tapaan tunnetiloja ruokailijassa

  • värin kohdalla tärkeäksi elementiksi saattaakin nousta värikontrastit, ei niinkään se, onko lusikka tai muu kattauksen osa punainen, vihreä vai valkoinen. 

Odotukset

  • mitä odotuksia aterinten muodot, materiaalit, väri ja muut ominaisuudet herättävät

  • se, miten odotukset täyttyvät aterian edetessä, vaikuttaa ruoan aistittuihin ominaisuuksiin ja koettuun miellyttävyyteen.

Aterimet tuovat laatua ja estetiikkaa kattaukseen

Vaikka tutkimustulokset aterinten vaikutuksesta ruokailukokemukseen ovat osin ristiriitaisia, tiedämme kuitenkin, että niiden laatu vaikuttaa merkittävästi siihen, miten maistamme ruokamme.  Ne ovat myös osa ruokailun estetiikkaa sekä arjessa että juhlassa. 

Elämyksellisiin kattauksiin on myös liitetty maku-, tunto- ja hajuaistimuksia, ja digitaalisuuden myötä niihin tullaan pian liittämään myös virtuaaliaistimuksia. 

Juhlatilanteissa arvostamme tilanteeseen sopivia, milloin arvokkaita, milloin yllätyksellisiä, leikillisiä tai jopa pelottavia aterimia. Juhlakattauksissa on jo nähty puukot, pinsetit ja pipetit.  

Arjessa sen sijaan emme yleensä välitä yllätyksistä. Arjen estetiikkaan kuuluu helppous ja mutkattomuus. Hyvä arki on soljuvaa, mutta kauniilla kattauksella sitä voi vielä vähän parantaa. 

 

 

*** Anu Hopia on ruoan moniaistisuutta tutkiva elintarvikekehityksen professori Turun yliopistossa.

Tutustu E.Ahlströmin ravintolan aterinvalikoimaan

Lue aistien merkityksestä ravintolakokemuksessa 
Lue Charles Spencen ja Vanessa Harrarin tutkimus aterimien vaikutuksesta ruokakokemukseen   

Kuva: Valerie Objects/Serax: Muller Van Severen

 

Libbey-lasit Horeca Newton Eahlstrom

Vesilasit ravintolaan - kattauksen tärkeä perusosa

työvaatteet ravintolaan ahlstrom

Tee vaikutus uusilla työvaatteilla - pukeudu kuin Joris Bijdendijk

ravintola ja sisustustrendit 2020 E.Ahlström

Ravintola- ja sisustustrendit 2020