Olet tunnelmataikureiden uudessa PRO-kaupassa. Yli 100 €:n tilaukset toimituskuluitta. Tervetuloa!

Rakenna tunnelma kuin ravintolassa. Tervetuloa!

Mustikkamaito by Johan Kurkela


Suomen luonnon päivä on luonnon oma juhlapäivä, jota juhlitaan vuosittain elokuun viimeisenä lauantaina. Luonto on niin luonnollinen ja luonteva osa meidän kaikkien elämää ja se on usein mukana kaikessa mitä teemme: ruoassa, puheessa, juhlissa, taiteessa ja leikissä sekä liikunnassa. Jokaisella meistä on luonnon kanssa omat juttumme.

Kävimme vierailulla Bocuse d’Or -harjoituskeittiöllä tervehtimässä Suomen tämän kauden edustajia Johan Kurkelaa ja Aino Kasasta. Istuimme Johanin kanssa saman pöydän ääreen juttelemaan, mikä hänen luontojuttunsa on. Ja lopuksi juhlimme suomalaista luontoa astetta ylellisemmällä Mustikkamaidolla by Johan Kurkela, jonka reseptin löydät tämän artikkelin lopusta.


Käytätkö paljon Suomen luonnon raaka-aineita keittiössä?

Käytän luonnon raaka-aineita ja jos puhutaan villiyrteistä, käytän niitä jonkun verran maustamiseen, mutta en lähde rakentamaan annosta niiden ympärille. Mutta jos puhutaan marjoista ja sienistä, niiden ympärille voin lähteä helpommin rakentamaan koko annoksen. Se riippuu oikeastaan siitä, onko se raaka-aine mun mielestä sellainen, jonka voi tuoda annoksen keskiöön.

Käytkö itse keräämässä luonnon raaka-aineita?

Valitettavan vähän, koska tämän vuoden lisäksi periaatteessa 8–9 viimeistä vuotta ovat olleet niin kiireisiä, ettei spontaanisti tule lähdettyä, mutta olisi ehdottomasti kiva käydä enemmän. Silloin tällöin tulee haettua villiyrttejä säilöön talvea varten. Mutta se on aika suunnitelmallista tyyliin, nyt pitää hakea mesiangervoa, koska sille on käyttöä loppuvuodesta.

Mitä ajattelet, että ulkomaalaiset kollegasi ajattelevat meidän luonnostamme ja raaka-aineista, joita voi kerätä luonnosta?

Uskon, että he arvostavat tosi paljon suomalaista luontoa! Itselläni on tuttuja, jotka ovat tulleet suomeen töihin, niin he ovat ihan haltioissaan siitä, miten meillä ensinnäkin saa kerätä kuka vaan luonnosta raaka-aineita ja kuinka paljon sieltä löytyy sitä kerättävää. He ovat ehkä niitä kovimpia sienestäjiä ja marjastajia keitä tunnen! Ja maailmalla on tiedossa suomalaisen ja pohjoismaalaisen luonnon puhtaus ja raaka-aineiden laatu, marjat ja sienet varsinkin ovat aivan huippuluokkaa.

Onko sinulla joku suosikki luontokohde, johon voisi esimerkiksi lähteä viettämään Suomen luonnon päivää?

No vinkkaisin Helsingin Seurasaaren, siellä on kiva käydä. Mutta täytyy myöntää, että en sillä tavalla luonnossa tai metsässä retkeile.

 

Me E.Ahlströmillä ajattelemme Suomen luonnon päivää myös ruokamatkailun ja -kulttuurin näkökulmasta. Ravintola-ala on meille sydämen asia ja olemme mukana edistämässä sekä tukemassa suomalaista ruokakulttuuria, kohottamassa kotimaisen ravintola-alan arvostusta, luomassa tunnelmaa alan arvostetuimmissa kilpailuissa ja antamassa suomalaisille osaajille mahdollisuuden päästä näyttämään taitojaan maailmalla. Ruokakulttuurin ympärille on viimeistään nyt aika rakentaa ’pöhinää’ ja arvostusta, jotka lisäävät kansainvälistä kiinnostusta ruokamatkailua kohtaan, ja suomalaisen luonnon raaka-aineet ovat yksi kilpailuvalttimme, joiden puolesta on syytä tuulettaa suuresti ja näkyvästi.


Mustikkamaito by Johan Kurkela

Sesongit kulkevat mukana omassa ruoanlaitossa ja kotimaiset marjat ovat ykkösjuttu loppukesästä. Suomen luonnon päivää miettiessä ensimmäisenä tuli mieleen sininen ja valkoinen, ja sitä kautta mustikkamaito, joka on makumuisto lapsuudesta, luultavasti aika monelle muulle myös. Siitä lähti tämän annoksen idea, tutut maut ja ripaus ylellisyyttä.

Maitojäätelö 

1000g täysmaito 

200g sokeri

20g glukoosisiirappi 

2g suola 

2kpl liivatelehti 

Liota liivate kylmässä vedessä. Lämmitä maito, sokeri, glukoosi ja suola kattilassa 70c asteiseksi, lisää liivate ja sekoita hyvin. Siirrä massa kylmään ja anna hyytyä. Riko hyytyneen massan rakenne joko sauvasekoittimella tai vispilällä. Aja jäätelökoneessa tai pakasta pacojet purkkeihin.

Maitomarenki

100g valkuainen 

200g sokeri 

20g maitojauhe 

5g maitohappo 

Yhdistä kaikki raaka-aineet metallisessa työkulhossa. Kiehauta kasarissa 3dl vettä. Kypsennä marenkimassa vesihauteessa vispilällä sekoittaen 69c asteiseksi. 

Siirrä massa yleiskoneeen kulhoon ja vatkaa täydellä teholla vaahdoksi niin pitkään kunnes marenki on huoneenlämpöistä. Levitä silikonimatolle tai leivinpaperille ja kuivaa 60c asteisessa uunissa tai kuivurissa rapeaksi. 

Kuusimaito 

300g täysmaito

20g sokeri 

20g kuusenkerkkä

Yhdistä kaikki raaka-aineet kasarissa. Lämmitä 70c asteiseksi ja siirrä kylmään. Anna maidon maistua vähintään 6h. Mausta tarjoillessa kuusiöljyllä ja tuoreilla mustikoilla. 

Ruiscrumble 

50g mantelijauhe 

50g huoneenlämpöinen voi 

50g ruisjauho 

50g sokeri 

Sekoita kaikki raaka-aineet käsin murenevaksi taikinaksi. Paista 180c asteisessa uunissa 10-15min, tai kunnes crumble on kauniin kullanruskea. Jäähdytä ja murenna. 

Hapankermakreemi 

200g creme-fraiche 

20g tomusokeri 

Yhdistä raaka-aineet työkulhossa ja vatkaa vispilällä kuohkeaksi, siirrä pursotinpussiin. 

Mustikkahillo 

500g pakaste mustikka 

50g fruktoosi 

Yhdistä kaikki raaka-aineet kasarissa ja keitä hillokkeeksi. 

Kuusiöljy 

100g kuusen neulasia 

700g rypsiöljyä 

Yhdistä kaikki raaka-aineet blenderissä. Aja öljy blenderissä täydellä teholla kunnes lämpötila on 70c. Jäähdytä välittömästi ja siivilöi. 



Lue lisää Suomen luonnon päivästä https://suomenluonnonpaiva.fi/

 

Toggle Nav
Ostoskori