Joulumenu 2022 Vuoden Kokin ja Tarjoilijan tapaan

Lokakuu 2022

Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kilpailu on hyvä mahdollisuus saada palautetta omasta työstä ja se ajaa koko alan asiaa. Kisoissa on mukana monia eri toimijoita, esimerkiksi oppilaitoksia. E.Ahlström on ollut mukana pitkään kokkien ja tarjoilijoiden suomenmestaruuskilpailuiden yhteistyökumppanina, koska tavoitteemme on olla mukana tukemassa ja kehittämässä suomalaista gastronomiaa. Ajattelemme, että kun yksilöt kehittyy, koko ala kehittyy. Kilpailun annokset tarjoillaan ja pöydät katetaan E.Ahlströmin valikoiman tuotteilla.

Loppuvuodesta järjestettävissä finaaleissa esiin nousee verkostoitumisen voima ja kisan merkitys alalle. Kisat ovat eturivin paikka päästä seuraamaan miten toiset toimii ja tekee, sekä lisäksi havainnoida esimerkiksi uusimpia ruoka- ja kattaustrendejä. Näin myös tiedon jakamisen kautta osaaminen leviää upeasti ympäri Suomen.

Kysyimme Vuoden Kokki 2021 Kim Päivästöltä ja Vuoden Tarjoilija 2021 Henna Kolehmaiselta parhaat vinkit tulevaan jouluun. Me tunnelmataikurit tunnustaudumme todellisiksi jouluttajiksi ja lähdimmekin innoissamme luomaan tunnelmaa Kimin ja Hennan joulureseptiikan ympärille ihanilla kausituotteillamme.

Joulutunnelman lähtökohta on rento fest-tunnelma, jossa tarjoiluastiat ja -kulhot on asetettu keskellä pöytää ja jokainen ottaa siitä omalle lautaselleen. Tunnelman luo yhdessäolo ja yhdessä kokkaaminen.

Kasvisruokien ollessa suosiossa, tänä jouluna klassinen Beef Wellington onkin Beet Wellington, jossa punajuuri kääritään voitaikinaan. Bearnaise-kastike maistuu aina ja herneet kuuluvat suomalaiseen joulupöytään, mutta uudella twistillä yrttien kera. Perinteiset joululaatikot korvaa bataatti ja sienisalaatissa maistuu raikas mustaherukka. Joulua kilistellään talven makuisilla mocktaileilla kauneimmista laseista.

Ota joulureseptit talteen, inspiroidu tunnelmasta ja luo joulu kultainen niin ravintolaan kuin kotikeittiöön! Kaikkea joulutunnelman rakentamiseen löydät täältä.

1 pkt voitaikina

5kpl keltuainen (voiteluun)

200g pinaatti (ryöpätty)

Painele pinaatti punajuuren ympärille jotta se peittyy kokonaan. Laita pöydälle kelmu. Aseta 2 crepsiä kelmulle ja levitä päälle noin 0,5cm kerros sieni duxellesiä. Kääri punajuuri crepsin sisälle ja tee tiukka kelmurulla. Laita rulla kylmään.

Kauli voitaikina ja ota kelmu pois punajuuri rullan päältä, ja kääri tiukasti se voitaikinalla. Voitele taikina kauttaaltaan munankeltuaisella. Anna levätä jääkaapissa noin 1h ja paista 210 asteisessa uunissa 15-20 min, kunnes kauniin kullan ruskea. Leikkaa tarjoiltaessa sahalaitaisella veitsellä 2-3 cm paksuisia siivuja.

Valikoimamme cocktail- ja drinkkilasit löydät täältä.

Miten vuosi on sujunut ja mitä on jäänyt erityisesti mieleen?

Kiitos hyvin! Kiireistä on ollut, varsinkin tämä loppuaika. On päässyt tekemään kaikkea uutta, mitä ei omassa työssään ole varsinaisesti tehnyt. Tai työ itsessään on juuri sitä mitä normaalistikin teen, eli ruoan ja juoman yhdistämistä sekä reseptiikan luontia cocktail- ja mocktailpuolelle. Mutta vuoden aikana olen päässyt tekemään tätä työtä ja reseptiikkaa vähän toisesta näkökulmasta esimerkiksi isoista yrityksistä koteihin, mitä en ole aiemmin tehnyt.

Vuoden 2022 Vuoden Tarjoilija -kisa on kulman takana ja olet mentoroinut kolmea kisaajaa, minkälainen mentorointimatka teillä on ollut?

Aloitettiin kilpailijoiden kanssa semifinaalin jälkeen, kun finalistit selvisi. Nyt kun olemme syksyä kohden saaneet tietää, mitä finaalissa suurin piirtein tehdään, olemme käyneet läpi ihan käytännön asioita ja käytännön harjoitteita, kuten viinin dekantointia, pöydän kattamista, erikoiskahvien valmistamista, cocktailtekniikkaa, niiden valmistamista sekä saliruoan valmistamista. Lisäksi olemme käyneet läpi teoriaa.

Olet kokenut kilpailija, onko sinulla ollut erityisiä vinkkejä mentoroitaville tai heille jotka kisoihin osallistuvat?

Sen olen sanonut, että kannattaa miettiä koko kisapäivää ja tehtävää kokonaisuutena. Vaihe vaiheelta käydä se läpi ja miettiä miten jokainen työvaihe tapahtuu ja mitä siihen tarvitsee. Eli mitä tavaroita, lautasia ja tarvikkeita tarvitsee mihinkin työvaiheeseen. Se helpottaa sitten varsinaista tekemistä. Kun kello lähtee käyntiin ja tehtäväaika alkaa, niin tietää missä vaiheessa menee ja mitä silloin tarvitsee. Toteutus on paljon helpompaa, kun on etukäteen organisoinut tehtävän.

Jännittääkö kilpaileminen sinua?

Etukäteen jännittää, ennen kun pääsee tehtävän pariin, mutta sitten kun tehtävä alkaa, niin myös jännitys laukeaa.

Mikä saa sinut kilpailemaan?

Halu kehittyä ammattilaisena ja omalle epämukavuusalueelle meneminen, se kehittää luonnetta muutenkin.

Mitä Vuoden Tarjoilijan -tittelin voittaminen käytännössä tarkoittaa?

Tietysti sitä, että saa sen tittelin vuodeksi itselleen. Voi sanoa, että tämän tittelin voittamisen jälkeen voi lähteä seuraavaksi ulkomaille kisaamaan. Kisan palkinnon apurahan pääsee käyttämään oman ammattitaidon kehittämiseen, esimerkiksi kouluttautua lisää. Lisäksi sitä kautta pääsee tekemään projekteja yhteistyökumppaneiden kanssa, jotka edustusvuoteen kuuluu.

Kuinka tunnettu Vuoden Kokki ja Tarjoilija -kisat ovat suuren yleisön silmissä?

Välttämättä alallakaan kaikki eivät tiedä kisoista, ja suuri yleisö vielä huonommin. Kisat järjestettiin aiemmin alan ammattilaismessuilla, joten tunnettuus yleisesti oli heikompaa, mutta nyt kisat järjestetään toista vuotta yleisötapahtumassa, Viini & Ruokamessuilla Helsingin Messukeskuksessa, joten suurempi yleisökin pääsee nauttimaan kisafiiliksestä. Ja sosiaalinen media tietysti on helpottanut kisan tunnettuuden ja näkyvyyden leviämistä ja ihmiset tietävät paremmin mikä kisa tämä on ja mitä siellä tehdään.

Kuinka iso merkitys on sillä, että Vuoden Kokki sattuu olemaan sellainen kumppani, että menee ajatukset yksiin?

Me emme tunteneet Kimin kanssa entuudestaan, nyt olemme vuodessa kerenneet tutustua ja tottakai se helpottaa että Kimin ruokafilosofia on sellainen, josta minun oli heti helppo saada kiinni. Kimillä on hyvin raikas, skandinaavinen makupaletti, missä on pientä aasialaista twistiä. Se oli minulle helppo ja tuttu makumaailma, joten oli helppo tehdä juomayhdistelmiä ja -suosituksia.

Jos kokilla olisi ollut aivan eri tyyli kuin itselläni, niin siitä olisi tietenkin tullut työläämpää. Esimerkiksi intialainen keittiö on tosi haastava juomayhdistelmien suhteen, kun se on niin mausteista tai vaihtoehtoisesti todella klassinen ranskalainen keittiö olisi mielestäni rajoittanut omaa tekemistä paljon, koska voiko ranskalaiselle ruoalle laittaa muuta kuin ranskalaista juotavaa.

Nyt kun oma edustusvuotesi päättyy, mitä haluat jättää perinnöksi seuraavalle Vuoden Tarjoilijalle?

Toivon, että hän pitää ihanan edustusvuoden ja heittäytyy innolla siihen kaikkeen uuteen mitä pääsee tekemään.

Lähdetkö jatkamaan kisaamista ulkomaille?

Se on keskustelun alla... 

Mistä lähti idea joulun mocktaileihin?

Ensimmäiseksi lähdin miettimään, mitä makuja talvella tekisi mieli. Mustaherukka tuli enemmän glögimaailmasta, mutta halusin tehdä siitä raikkaan, en niin mausteista kuin mustaherukkaglögit ja vastaavat talvikaudella yleensä ovat. Siitä syntyi mustaherukka-rosmariini-tonicjuoma, joka on tosi kiva ja raikas. Lisäksi siinä on aika kirpsakka sitruunasokerireunus ja jäisiä mustaherukoita, jolla tavoittelin pakkaspäivän tunnelmaa, eli se ulkonäöllisestikin näyttää vähän talvelta.

Ja toinen mocktail on kirsikkasour. Mielestäni kirsikka sopii hyvin juhlakauteen ja sitä voisi juoda esimerkiksi juustojen kanssa, jolloin juoma voisi korvata juustoihin yhdistettävät hillon. Eli sieltä ne syntyivät talven ja joulun makumaailmoista.

Jos mocktaileja haluaa terästää, niin mitä laittaisit niihin?

Suosittelisin mustaherukkatoniciin giniä ja kirsikkasoueriin vodkaa.

Reseptit: Kim Päivästö ja Henna Kolehmainen

Kuvat: Anna Fogenstad